Как да готвите в медни тенджери – прецизност и безопасност

Знаете ли, че медта провежда топлината 25 пъти по-добре от неръждаемата стомана и 9 пъти по-добре от алуминия. Говорим за стойности от 401 W/m·K срещу едва 16-50 W/m·K при стоманата. Какво означава това на практика? Цялото дъно на тенджерата се загрява равномерно, няма онези досадни горещи точки, където нещо загаря, а до него едва къкри. И затова обожавам готвенето с мед!

Намаляваш пламъка и тенджерата реагира веднага. Добавяш топлина, също веднага усещаш ефекта. Тази отзивчивост е нещо, което липсва при обикновените съдове. Освен това пестиш енергия, защото водата завира по-бързо, а поддържането на температурата изисква по-малък огън. Затова този уред при мен се използва най-вече за емулсионни сосове, карамелизиране на захар, разтопяване на шоколад и конфитюри. Накрая редукцията — нещо, което най-много обичам. С медта се получава перфектно.

Как да готвим в медни тенджери, или ренесансът на ястията

Интересно е, че напоследък медта се завръща в домашните кухни. Не само в професионалните ресторанти. На пазара се появиха модерни решения с ферромагнитно дъно за индукция, така че дори съвременните котлони не са пречка. В следващата част ще ви покажа как конкретно да работите с този материал, за да използвате неговия потенциал. Защо ренесанс? Защото медта е съвместима с много ястия и спокойно може да се нарече съдът на ренесанса!

снимка: madeincookware.com

Сила и затопляне: по-малкото е повече

Първото нещо, което трябва да разбереш за медта: това не е обикновена тенджера. Провежда топлината толкова добре, че средната мощност е всичко, от което имаш нужда. Висок пламък? Това е покана за неприятности. Медта може да се деформира при прегряване, а в най-лошия случай ще повредиш вътрешното покритие. Затова винаги загрявай постепенно, на слаб до среден огън. Дай на тенджерата минута-две, за да се разпредели температурата равномерно. На газова печка е добре да си купиш дифузьор за пламъка (онези метални дискове, предназначени за котлон).

И тук важен принцип: никога не загрявай празна тенджера. Особено ако има калайно покритие, защото калайят се топи още при 230°C. Винаги първо мазнина или течност, после чак включваш котлона. И ако спазваш това правило, всичко е наред.

снимка: us.ruffoni.net

Мазнина, фурна и горещи дръжки

Ще забележиш, че ти трябва по-малко мазнина, отколкото си мислиш. Добре загрятият мед естествено не залепва. При деликатни сосове като холандез или при пържена риба този контрол на температурата върши чудеса — нищо не загаря. Разбира се, няма как да готвиш напълно без мазнина, това не е тази технология.

Що се отнася до фурната: тенджера с калайдисано покритие можеш спокойно да сложиш до около 230°C. Съдовете с вътрешен слой от неръждаема стомана издържат на по-високи температури, но все пак се придържай към разумни граници.

А, и не забравяй кухненските ръкавици, защото медните дръжки се нагряват заедно с тенджерата. Наистина бързо. Изгарянето не е шега работа. Разбира се, има марки, които правят по-модерни дръжки, но обикновено те са препратка към старото майсторство.

Всъщност това е всичко. По-ниска мощност, постепенно загряване, никога на празно. Останалото идва с практиката.

Избор на тенджери

Изборът на меден съд е малко като избор на музикален инструмент – детайлите имат огромно значение. И наистина, не всички медни съдове са еднакви. Аз обожавам тези, които се изработват от малки фабрики от много поколения и това ми носи голямо удоволствие при ползване.

снимка: thecookscook.com

Дебелина и подплата

Започваме с дебелината на стената. Стандартно медта е с дебелина 1,5-3 мм, но ако наистина подхождаш сериозно към готвенето, цели се в 2-2,5 мм. Именно такава дебелина гарантира най-добро задържане на топлината, без да превръща тенджерата в тежест, защото, да, добрите тенджери тежат 2-5 кг на брой (плътността на медта е около 8,9 кг/дм³). Усещаш разликата, когато ги пренасяш между котлоните.

Покритието, от друга страна, е въпрос на това, което всъщност докосва храната ти:

• Калаено покритие – класика, незалепващо, но до ок. 230°C. Отлично за сосове и деликатни ястия.
• Неръждаема стомана – по-твърда, издържа на всичко, по-малко грижи при поддръжка.
• Сребро – премиум, скъпо, за перфекционисти или колекционери.

В кухнята разликата се усеща основно при прилепването към тигана и контрола на температурата. Това, разбира се, е свързано с цената, но добрата медна тенджера не е евтина.

Марки, които заслужават внимание

Марки, които си струва да обмислите: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. По същество, когато става въпрос за най-високо качество, тук водещи са италианците и французите. Защото там се намират най-старите манифактури, които създават медни произведения на приложното изкуство.

Според мен най-доброто съотношение цена-качество предлага италианската марка Cu Artigiana. Отлична изработка, страхотни топлинни свойства и най-вече изключително красив дизайн. Тази италианска манифактура може да се намери в магазина Luxury Products.

снимка: evasolo.com

Какво се получава най-добре в медта?

Медта се справя отлично с ястия, които изискват незабавна реакция на промяна в температурата. Не става дума за никаква магия, просто металът светкавично предава топлината, а това води до по-добър контрол.

Сосове, шоколад и нежни белтъци

Емулсионните сосове като холандез или беарнез често се разделят, защото е достатъчен един момент невнимание. В медните тенджери е по-лесно да се поддържа емулсията, защото топлината реагира веднага, когато свалиш тенджерата от котлона. Добавяш масло, разбъркваш, температурата леко спада, връщаш на огъня и имаш контрол във всеки момент.

Карамелизирането на захарта вече е класика. Липсата на горещи точки означава, че захарта се топи равномерно, без да загаря на едно място. Същото важи и за шоколада,  ако загори, няма спасение, така че равномерната топлина наистина помага. По-малко кристализация, по-красив резултат.

Рибите и морските дарове изсъхват бързо, достатъчни са 30 секунди повече. Прецизният контрол на температурата намалява риска филето от треска да се превърне в гума.

снимка: proware-kitchen.co.uk

Конфитюри и всекидневно готвене

В Полша традиционно се приготвят сладка и конфитюри в медни купи, защото бързо изпаряват водата, без да загарят плодовете. По-чист вкус, по-малко загаряне на дъното.

В ежедневието? Супи, зеленчуци, ориз, меса,  тенджерите с покритие са подходящи за всичко. Само не съхранявай в тях кисели ястия за дълго, защото може да възникне реакция с покритието. Но за готвене? Страхотна универсалност. И както вече споменах, това е съд от ренесанса!

Кога медта е безопасна?

Повечето съвременни медни тенджери имат покритие и това е ключово. Калай, неръждаема стомана, понякога сребро, тези слоеве отделят храната от чистата мед, така че миграцията на метала в ястията е минимална. При ежедневна употреба такива съдове са безопасни, макар че, разбира се, е важно покритието да остане непокътнато. Хората се учудват, че купуват медна тенджера и тя има добавки от други метали. Но иначе не става!

Що се отнася до числата: безопасното дневно количество прием на мед е около 3 мг, СЗО посочва 2-3 мг/л за питейна вода. На практика това означава, че трябва наистина да се постараем, за да достигнем вредни концентрации при нормално готвене. Проблемът възниква, когато pH пада, киселата среда (домати, лимони, оцет) засилва извличането на мед. Затова в непокрити тенджери такива ястия са риск не само за здравето, но и за вкуса. Металният привкус може да развали дори най-добрата рецепта.

снимка: purewow.com

А какво да кажем за серните ястия и водата?

Яйца, зеле, чесън също не са приятели на чистата мед. Сярата реагира, променя цвета, влияе на вкуса. Простото правило: киселинни и серни = само за съдове с покритие.

А водата? Съхранението в меден (непокрит) съд може да ограничи развитието на бактерии. Това е стара практика, особено в аюрведическите култури. Но внимавайте, това се отнася за вода, не за варене на кисели сосове в продължение на половин час. Контекстът има значение. Не плаша, просто е добре да знаете какво се случва в тенджерата.

Как да се грижите?

Медта обича внимание, но честно казано, не изисква толкова усилия, колкото някои си мислят. Няколко прости навика са достатъчни, за да изглеждат и работят вашите тенджери отлично десетилетия наред.

След всяко готвене е достатъчно гореща вода и нежен препарат за съдове. Мека кърпа или гъба (без грапавата страна!) и сте готови. Две неща абсолютно да се избягват: миялната машина и агресивните гъби. Те просто разрушават както медта, така и калая отвътре. Аз мия на ръка, подсушавам добре и прибирам. Наистина е толкова просто.

Калаената вътрешност изисква повече деликатност. Когато калайът видимо се изтърка (вижда се медта на дъното), време е тенджерата да се даде за повторно калайдисване. В зависимост от това колко често готвите, това може да е на 10, може и на 15 години. Не е евтина процедура, но възстановява пълната функционалност.

Още два бързи съвета: не съхранявайте в мед съдове кисели храни през нощта (реагират с калая) и използвайте ръкавици при горещи дръжки (медта провежда топлината отлично). Преди първа употреба може да изтриете тенджерата с ацетон за равномерен блясък, макар че това е по желание.

снимка: us.ruffoni.net

Прецизност, която остава на езика

Готвенето в медни тенджери е просто различно ниво на контрол и това се усеща във всяко ястие. Тази бърза реакция на промените в температурата, за която толкова много се говори, се отразява на вкусовете, които са по-изразителни, по-обмислени. Имаш буквално повече време да поправиш грешка, защото тенджерата не работи срещу теб. Равномерните топлинни условия дават големи възможности.

Безопасността тук е толкова важна, колкото и прецизността. Добре поддържана медна тенджера с правилно вътрешно покритие е инструмент, на който може да се разчита с години. Достатъчно е да се спазват основните правила: да не се търка калайдисаното покритие с остри инструменти, редовно да се проверява състоянието му, да се избягват прекалено високи температури при празна тенджера.

Щом веднъж усетиш тази разлика, трудно се връща към обикновените тенджери. Аз използвам медни съдове от 10 години. Днес вече знам как да приготвям качествени ястия в тях. Вкусът е едно, но за мен най-важни са здравословните свойства, които притежават.

Стан 89

Любител на добрата кухня

Редакция лайфстайл & хоби

Luxury Blog