Какво брашно използват италианците за приготвяне на паста?
Знаеш ли Какво брашно използват италианците за приготвяне на паста? Този въпрос възниква спонтанно, защото италианците ценят добрата храна. Те обичат както да готвят, така и да седят на масата, за да ядат и да говорят със семейството и приятелите си, особено в неделя. Благодарение на регионалната кухня има много ястия, от които да избирате. Всички народи, минали през Италия (французи, испанци, араби, австрийци) са оставили своите рецепти и вкусове. Днес италианската кухня е известна в цял свят. Навсякъде можете да намерите италиански ресторанти, където можете да хапнете отлична паста.
Но кога се „роди“ пастата?
Пастата има много древна история, пълна с анекдоти, започнала преди 7000 години. Във времето, когато човек изоставя номадския начин на живот и започва да обработва земята. Той откри житото. Научи се да го отглежда все по-добре, да го мели на брашно, което след това смесваше с вода и заравняваше тестото. След това го изпече на горещ камък. Цицерон и Хорас, 100 години преди Христа, се радваха на нещо, което наричаха lagana. Това бяха ленти тънки макарони от брашно и вода, които се пускаха в масло и оттам идва нашата лазаня.
Марко Поло донесе спагети от Китай
Според легендата още през 1292г Марко Поло донесе спагети от Китай. Това вярване обаче е невярно. Има много документи, потвърждаващи съществуването на пастата Италия още преди пътуването му. Според тези проучвания най-вероятно арабите са въвели пастата в италианската кухня около 1000 г. В документ от 1154 г. арабският географ Ал-Идрин говори за “брашнена храна под формата на нишки”, наречена triyah. Следователно Смята се, че макароните, разбирани именно като паста, са създадени в Сицилия, по-точно в град Трабия, близо до Палермо.И наистина, сицилианците са истински майстори в приготвянето на паста от векове.
Колко вида паста има в Италия?
В момента повече от 300 вида паста произведени в 120 завода. Те могат да бъдат класифицирани като сухи и свежи (пълни или с дупки), къси, деликатни, гладки, на райета. Безбройните разновидности на пастата се различават всъщност по вида на тестото, формата, повърхността и евентуалното наличие на пълнеж. Заслужава да се спомене, че в началото на 90-те години на миналия век на италианския пазар имаше над 400 вида паста.
Каква е разликата между прясна и суха паста?
Прясната паста е продукт, който трябва да се съхранява в хладилник, докато сухата паста може да лежи на рафт в шкафа. Първият е от вода и брашно (понякога и с яйце) и е с ограничен срок на годност.
Според някои проучвания Италия е страната с най-голяма консумация на тестени изделия. Приблизително 28 кг се губят на човек годишно. Те са и най-големият му производител. Безспорен примат на най-продавания формат в Италия е Спагети. Откриваме ги във всички регионални кулинарни традиции, от Северна до Южна Италия. Страхотни са на вкус в комбинация с всякакви подправки и сосове.
10-те най-продавани форми за паста в Италия
Класиране 10 най-продавани форми за паста в Италия според данни, предоставени от основните компании в бранша:
- Спагети
- Penne rigate
- фузили
- Ригатони – Еличе
- Спагети гроси
- Mezze penne rigate
- фиде
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Маккерони
- Еликоидали – Пакери
В зависимост от вида макаронени формати са разделени на две категории:
Дълга паста
- широк (лазаня, регинет, папардел);
- тесни (капелини, талиолини, фетучини);
- с правоъгълно или лещовидно напречно сечение (trenette, linguine);
- кръгло напречно сечение (спагети, фиде);
- с перфориран участък (букатини).
Къса паста
- фина паста за супи (квадручи, стелине, диталини);
- посредствен(conchiglie, orecchiette);
- дълги (ригатони, фузили);
- пълнени (равиоли, аньолоти).
Зависи от Повърхностните характеристики на пастата са разделени на три вида:
- лисици – гладка
- ruvide – порест, благодарение на който сосът полепва по-добре
- ригат– ценени заради способността им да задържат сосове
Ако знаем какво брашно използват италианците за приготвяне на паста, можем да я класифицираме според състава:
– паста от грис от твърда пшеница – тестото съдържа грис от твърда пшеница, вода и повече трици. Сред изискванията за класиране в тази категория са максимално съдържание на влага в крайния продукт от 12,50%;
– паста с пълнозърнест грис от твърда пшеница – тестото съдържа пълнозърнест грис от твърда пшеница и вода. Характеризира се с по-високо съдържание на фибри;
– яйчени юфка – тестото съдържа грис, вода и яйца (не по-малко от 4 цели кокоши яйца/кг). Характеризира се с по-високо съдържание на протеинови хранителни вещества;
– прясна паста – тестото се приготвя от меко пшенично брашно. Крайният продукт се характеризира с променлива влажност от 24-30%. Трябва да се съхранява при температура не по-висока от +4°C с допустимо отклонение до 2°C;
– стабилизирана паста – крайният продукт е с влажност не по-ниска от 20%;
– диетична паста – характеризира се със специфична комбинация от съставки. Делят се на безглутенови, безбелтъчни, пълнозърнести и бързо приготвящи се (съдържащи по-големи количества вода);
– специална паста – тестото съдържа допълнителни хранителни съставки (напр. спанак и домат).
Най-доброто брашно за прясна паста
Пастата с яйца е типична за Северна Италия. По-специално за регионите Емилия-Романя и Пиемонт, където обикновено се прави само от меко пшенично брашно. Всъщност северните региони исторически са произвеждали предимно мека пшеница, идеална за яйчена юфка.
Пресните тестени изделия включват пълнени, като тортели и равиоли. Трябва да се разточат на тънко, за да могат да поемат плънката. Затова изискват по-високо съдържание на грис от твърда пшеница, отколкото например талиателите – и тези без плънка, които могат да се приготвят и без добавка на грис.
Прясната паста без яйца традиционно се среща в средните южни райони. Говорим например за cavatelli, orecchiette, scialatielli, които се приготвят чрез смесване само на грис от твърда пшеница и вода, по-добре е да използвате топла вода, за да улесните процеса на смесване.
Разлика между брашно тип “00” и брашно тип “0”.
Като започнем от най-светлите брашна до най-тъмните и богати на фибри, говорим за “00”, “0”, “1”, “2” и пълнозърнести брашна. Със сигурност можем да кажем, че прясната яйчена паста в италианската традиция винаги се е приготвяла от светли брашна, които в миналото са били внимателно пресявани от домакините, за да се премахнат всякакви бучки.
Това правило важи и днес и можете да използвате брашно “00” или “0”, за да направите традиционни яйчени юфка. Но кой от тези два вида е по-добър от другия? Всъщност разликата между брашно тип “00” и брашно тип “0” е свързана с параметъра на пепелта (т.е. остатъкът, който остава след нагряване на проба от брашно до температура над 600°C). За първите не може да надвишава 0,55%, а за вторите 0,65%. Следователно разликата е доста незначителна, толкова много, че дори добре обучено око трудно може да различи разликите между двата вида брашно.
Независимо дали използваме брашно “0” или “00”, със сигурност ще получим отлични резултати предвид простотата на рецептата. Полученият продукт ще бъде леко “посивял” в края на приготвянето, но това не е дефект и не е виновно брашното! Всъщност по време на готвене високата температура отново ще оцвети яйцето в жълто и съответно сварената паста също ще придобие привлекателен, характерен цвят.
Как да готвя паста?
Ето няколко прости съвета за готвене на паста. Винаги гответе пастата в много вода: приблизително 1 литър на всеки 100 г паста (пример: 300 г паста и 3 литра вода). Избираме подходящия за нас размер гърне внимавайте водата да не стига до краищата му, защото макароните могат да увеличат обема си до три пъти по време на варене. Изчисляваме около 10 g сол за всеки литър вода и добавяме сол едва когато водата заври. Ако готвите прясна паста, добавете малко масло към врящата вода. След като добавите макароните, веднага щом водата започне да кипи отново, намалете котлона, като поддържате течността леко да ври. За да сте сигурни, че пастата се сварява равномерно, разбърквайте често по време на готвене. Пастата трябва да се отцеди “al dente”, така пастата ще поеме по-малко вода при варенето и ще бъде по-смилаема и вкусна. Ако искате да добавите паста в тигана, гответе я поне минута по-малко.
Основни правила за сервиране на паста
Точно както при приготвянето на ястия, важно е и тяхното представяне чрез избор на подходящ сервиз или сервиз за хранене. Ако говорим за етикет, има добри практики, които трябва да се следват. Първо и най-важно, времето за готвене е от решаващо значение за успеха на вашата презентация. Готвенето за точното време, за да се предотврати изгарянето, е основното правило. Всъщност преварените спагети няма да са нито приятни за гледане, нито за ядене. Също така си струва да изберете подходящи съдове от мед или неръждаема стомана.
Вече знаем какво брашно използват италианците за приготвяне на паста, но имаме нужда от качествени съдове за тях!
Изборът на съдове за готвене е толкова важен, колкото и изборът на чинии: плоските дъна обикновено са най-добрата алтернатива, докато дълбоките дъна са подходящи за супи и паста с много сос. Както при всеки друг вид кулинарно представяне, важно е да се поддържа баланс между елементите: ястието не може да бъде прекалено богато или да има твърде много празно място в чинията. Аранжировката също трябва да е хармонична и съобразена с формата на съда. Ако чинията е кръгла, по-добре е да поставите пастата в центъра, ако е квадратна, можете да използвате напълно ъглите, но без преувеличение. Представяне на спагети в центъра на чинията с помощта на техниката на черпак и вилица ( Завъртете макароните около вилицата с помощта на черпак или лъжица ) е процедура, предпочитана от най-модерните готвачи, но със сигурност не е единственият начин да изненадате гостите.
Цветовете и текстурите са други елементи, които трябва да имате предвид, когато представяте ястие с паста. Отправната точка е да направим ястието – нашият главен герой – по-привлекателно – така че белите сервизи ще бъдат идеални за ригатони с доматен сос, но по-малко за пенети със сметана, освен ако белият сос не е рамкиран с декорации, които маркират границата между бялото на чинията и сервираната храна. Най-доброто решение за пенете обаче е да използвате цветен съд.
Оставете коментар